• 3 kg de tripes (gras-double) déjà cuites, coupés en gros morceaux
• 2 pieds de veau coupés en deux, blanchis et déjà cuits (désossés)
• 1 gros morceau de lard fumé (20x5 cm), coupé en petits dés (= lardons)
• 12 carottes moyennes coupées en biseau (5 mm d'épaisseur)
• 2 gros oignons coupés en lamelles
• 3 boîtes moyennes de tomates pelées (italiennes)
• une grappe de petites tomates fraîches, coupés en deux (facultatif, mais gustatif)
• 12 à 15 feuilles de laurier (frais de préférence)
• huit gousses d'ail dégermées et coupées en tous petits dés (hachées)
• Épices :une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne
• Herbes : une cuillère à soupe de thym (frais de préférence) et une de romarin (frais de préférence)
• 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
• un peu de farine
• ½ litre de vin blanc sec
• ½ litre de bouillon de volaille ou de bœuf corsé
• 2 dl. de fonds de veau brun (facultatif, mais gustatif)
• Une noix de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Une petite louche de calvados (facultatif, mais gustatif)
PREPARATION
• Dans une grande marmite de fonte faire suer les oignons avec un peu de beurre, saupoudrer (singer) d'un peu de farine et du concentré de tomates et faire revenir à feu doux quelques instants
• Ajouter les pieds de veau et les saisir un peu (1à 2 minutes) plus S/P
• Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille (ou de bœuf), ajouter les épices, les tomates pelées, les tomates fraîches, le laurier et l'ail en dés
• Donner un bouillon, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes
• Sortir les pieds de veau et enlever les os (restants) et couper en gros dés
• Remettre dans la marmite et ajouter les tripes, les lardons et les carottes coupés
• Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes (les tripes et les carottes doivent rester fermes, sinon « craquantes »)
• 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter le fonds de veau et mélanger
• Donner un bouillon fort (2 minutes) en touillant tout le temps
• Rectifier l'assaisonnement et mettre du poivre du moulin frais
• Mettre les herbes en dernière minute et mélanger
• Verser la louche de calvados, mélanger, donner encore un bouillon et servir aussitôt (très chaud)
Inscrit le: 17 Juin 2008, 20:41 Messages: 838 Localisation: pas tres loin de là
ROM aussi je suis master en cuisine :p
_________________ Bien faire et laisser dire... toujours regarder de l'avant et laisser la passé là ou il est, de toute manière on ne peux plus rien y faire.
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